Commencez par placer le "marqueur" dans le Dockerfile: ARG NOCACHE=0

Selon la commande set cette variable:
Pour docker: docker build --build-arg NOCACHE=$(date +%s)
Pour docker-compose: NOCACHE=$(date +%s) docker-compose up --build

Source: https://github.com/moby/moby/issues/1996
Plus précisément : https://github.com/moby/moby/issues/1996#issuecomment-465230472 .

EDIT: Il faut penser a rajouter ce qu'il faut dans le docker-compose pour que la commande docker-compose soit fonctionelle:

build:
    context: <image_name>
    args:
        NOCACHE: "${NOCACHE}"